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カテゴリ:作ってみました( 2 )

塩鮭工場 ~手抜き塩鮭のつくりかた~


昨年からずっと安くなることがなかったサーモン、ようやくセールになりました!!
こういうときは必ずまるごと一尾買ってきてやる大仕事が・・・
そうですよ、塩鮭を作るのです☆


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こちらで売っている鮭のほとんどは、頭と内臓の処理が済んでいるものです。
まずはウロコ取り。
ウロコがかなり飛び散るので、作業する場所に大きい包装紙などを敷きます。
(私は魚が包まれてきた巨大な包装紙を使用しています)
キッチンばさみでヒレをすべて切り落としてから(ちょっと固いので気をつけて!!)

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手に持ったキッチンタオルでカバーしながらガリガリとウロコを取ります。 
引き終わったらウロコを洗い流して水分を拭き取り、3枚におろします。
(シンクで洗えない時は水を少し含ませたキッチンタオルで丁寧に拭き取ってもOK)



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3枚におろし、お腹部分の骨を切り落としてからこのように切り分けます。
中心の大きな切り身が塩鮭用、このあと2cm厚の切り身にします。
右端は皮を取り、小さくカットしてから冷凍。(後日、サーモンハンバーグなどに使用)
左端はカマ、今夜のおかずとして塩焼きになります。
下はハラス、これもカットしてから塩鮭のように下ごしらえします。 



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サーモンをさばくとき、絶対に必要なのがキッチンばさみ。
ヒレを切り落とすのもそうだけど、このように背のスジを取るときにもはさみを使用。
ハラスなどを切り落とすときでも、身は切れているけど皮がまだ切れていない・・・
なんてときには、はさみでジョキジョキ切っています。



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中骨はこのようにバキッと割ってから粗塩をまぶして置いておきます。
あとで鮭フレークを作るので、それまではこのまま待機してもらいましょう。



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切り分け完了、こんな感じになりました。 (都合により、1.5尾分の量です・笑)
右上から時計回りにカマ、ハラス、塩鮭用切り身、冷凍用チャンク。



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塩鮭を仕込みます。
本当はピチットシートを使いたいところですが・・・ ここまで大量生産するときは
コストダウンさせるために(笑)キッチンペーパーを使っちゃいます。
大きめタッパーにキッチンペーパーを半分に折って敷き、塩をまぶした鮭を重ならない
ように並べます。 上にキッチンペーパーをのせてからまた鮭を並べ・・・
これのくりかえしで、最後にキッチンペーパーをのせたら軽く押してフタをします。
このまま冷蔵庫で2~3日寝かせると水分が抜け、身も締まってくれるのです。
あとは小分けにして冷凍保存します。



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塩鮭だけじゃあつまらない・・・ なんてときには味噌粕漬なども作りましょうか。
味噌と酒粕(練り粕)を塗りやすいペースト状になるよう酒でゆるめて、
砂糖少々を加えます。 分量は味噌と酒粕が3:2くらいの割合かなあ(笑) 
味見をして 『おいしい!』 と思ったらOKです~。 
これを切り身に塗って小分けパックに入れ、塩鮭と同じく冷蔵庫で寝かせてから
冷凍します。



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最後のお仕事、鮭フレーク作りです。
中骨は沸騰したお湯で5分ほどゆでて、あら熱が取れたら骨から身を落とします。
このとき、薄皮やちょっと色が変わってしまった身などが入らないようにすると、
鮭フレークの仕上がりがとてもきれいになります。
取った身をお鍋に入れて酒少々を振りかけ、弱火にかけて菜箸でほぐしながら
しっとり程度になるまで水分を飛ばします。
混ざってしまっている小骨を見つけるチャンスでもあるので、じっくり観察しながら
炒ることをおすすめしちゃいますよ。
大きさにもよりますが、一尾の中骨で1カップ弱の鮭フレークが作れます。




ということで、これで当分は塩鮭、味噌粕漬が楽しめる~!
おつかれさまでした(笑)
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by gohandayori | 2008-06-18 04:52 | 作ってみました

桜の塩漬、作りました。

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昨年春、この家へ引っ越してきました。
庭に記念樹を植えようということになり、果樹木を選ぶ人が多いと聞く中、我が家は桜を
選びました。 大きくなりすぎず、手入れのしやすい枝垂桜です。 桜にした理由は単純に
『庭でお花見ができるから』(笑) ま、これはダンナと共通した意見だったのですが、私に
は口に出さないもうひとつの理由がありました。 それは・・・

自分ちの桜の木で、花の塩漬を作る!  いやホントなのよ、コレ(笑)

桜の木は人目がつくところにしかないし、人目があるってことは花をいただけない・・・
自分ちの木なら誰も文句を言わないだろうと思っていたのです、このときは。


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        (芝生の向こうに見える、石で囲まれたのが畑。 休眠中です。)

そして植えてから一年弱。 まだまだ花数は少ないけれど立派に咲いてくれました。
よくぞ可憐に咲いてくれた、感無量・・・ と眺めているダンナにようやく告白です。

『コレで桜の塩漬 作っていい?』

一瞬にしてオニのような表情にかわり 『ダメったらダメっ! かわいそーでしょうが!』
とたしなめられてしまいました。 ま、私も逆の立場だったら同じこと言ってたでしょうね。

しょぼーんとすること数日。 ツマを不憫だと思ったんでしょうか(笑)
『庭に除草剤を撒くから、その前に桜の花を取りなよー』 とお許しが出たのです!!
満開に近かったけれど、できるだけ咲ききってない花を摘みました。 数えてみたら45個。


e0013650_6423144.jpgさぁ、作りますよ~!
教えていただくのは小太郎先生です。 
手順をわかりやすく書いてくれているので
教えの通りに進みます。 
小太郎さんレシピは花を100gとありますが
私は1/4量でね。

手順はこちらでご確認ください。



<もぐぱくバージョン ダイジェスト>
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桜の花を洗って、塩に漬け込みます。 いかんせん少量なので、入れ物に困りました。
パイレックスの容器を2つ重ね、上にもうひとつ小鉢をのせて塩漬。 ちょうどいい大きさ
&重しになったようで、花も潰れずに塩漬されました。
花が小さいので、漬けたものをひとつずつバラすのは大変。 うわぁ!とか叫びまくり(笑)
このあと酢に漬け込みました。 このときは大小のコップを使い、上からラップをかけて
グッと圧力をかけて巻き込み、重石代わりにしました。


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酢から出して形を整え、陰干ししてます。 お菓子用のラックと天板を使って。
この作業中、ダンナに 『たのちぃねえ、たのちぃねえ』 とからかわれっぱなしでした。
やってる本人は 『つぶさないよう、こわさないよう・・・』 と呪文のように唱えまくり。
半乾きになったら、塩をまぶしてできあがり。 ちゃんと45個の塩漬が完成です☆


暮らす場所柄、買えないもので簡単に作れるなら作っちゃえ!ということが多いけれど
まさか桜の塩漬まで作ることになるとは、夢にも思いませんでした(笑)
欲しいけどムリ、とかなりあきらめていたもののひとつだったのに、キチンと手順を踏めば
私にも作れるんだなあって、本当に感動しています。
これも作り方をわかりやすく教えてくれた小太郎さんのおかげです。
改めて、本当に心からありがとうございました☆

春のたのしみが、またひとつ増えたね。


そして・・・ 土曜の朝に 初・さくら湯を。  お湯入れすぎました(笑)
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by gohandayori | 2007-04-26 06:33 | 作ってみました