塩鮭工場 ~手抜き塩鮭のつくりかた~


昨年からずっと安くなることがなかったサーモン、ようやくセールになりました!!
こういうときは必ずまるごと一尾買ってきてやる大仕事が・・・
そうですよ、塩鮭を作るのです☆


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こちらで売っている鮭のほとんどは、頭と内臓の処理が済んでいるものです。
まずはウロコ取り。
ウロコがかなり飛び散るので、作業する場所に大きい包装紙などを敷きます。
(私は魚が包まれてきた巨大な包装紙を使用しています)
キッチンばさみでヒレをすべて切り落としてから(ちょっと固いので気をつけて!!)

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手に持ったキッチンタオルでカバーしながらガリガリとウロコを取ります。 
引き終わったらウロコを洗い流して水分を拭き取り、3枚におろします。
(シンクで洗えない時は水を少し含ませたキッチンタオルで丁寧に拭き取ってもOK)



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3枚におろし、お腹部分の骨を切り落としてからこのように切り分けます。
中心の大きな切り身が塩鮭用、このあと2cm厚の切り身にします。
右端は皮を取り、小さくカットしてから冷凍。(後日、サーモンハンバーグなどに使用)
左端はカマ、今夜のおかずとして塩焼きになります。
下はハラス、これもカットしてから塩鮭のように下ごしらえします。 



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サーモンをさばくとき、絶対に必要なのがキッチンばさみ。
ヒレを切り落とすのもそうだけど、このように背のスジを取るときにもはさみを使用。
ハラスなどを切り落とすときでも、身は切れているけど皮がまだ切れていない・・・
なんてときには、はさみでジョキジョキ切っています。



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中骨はこのようにバキッと割ってから粗塩をまぶして置いておきます。
あとで鮭フレークを作るので、それまではこのまま待機してもらいましょう。



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切り分け完了、こんな感じになりました。 (都合により、1.5尾分の量です・笑)
右上から時計回りにカマ、ハラス、塩鮭用切り身、冷凍用チャンク。



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塩鮭を仕込みます。
本当はピチットシートを使いたいところですが・・・ ここまで大量生産するときは
コストダウンさせるために(笑)キッチンペーパーを使っちゃいます。
大きめタッパーにキッチンペーパーを半分に折って敷き、塩をまぶした鮭を重ならない
ように並べます。 上にキッチンペーパーをのせてからまた鮭を並べ・・・
これのくりかえしで、最後にキッチンペーパーをのせたら軽く押してフタをします。
このまま冷蔵庫で2~3日寝かせると水分が抜け、身も締まってくれるのです。
あとは小分けにして冷凍保存します。



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塩鮭だけじゃあつまらない・・・ なんてときには味噌粕漬なども作りましょうか。
味噌と酒粕(練り粕)を塗りやすいペースト状になるよう酒でゆるめて、
砂糖少々を加えます。 分量は味噌と酒粕が3:2くらいの割合かなあ(笑) 
味見をして 『おいしい!』 と思ったらOKです~。 
これを切り身に塗って小分けパックに入れ、塩鮭と同じく冷蔵庫で寝かせてから
冷凍します。



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最後のお仕事、鮭フレーク作りです。
中骨は沸騰したお湯で5分ほどゆでて、あら熱が取れたら骨から身を落とします。
このとき、薄皮やちょっと色が変わってしまった身などが入らないようにすると、
鮭フレークの仕上がりがとてもきれいになります。
取った身をお鍋に入れて酒少々を振りかけ、弱火にかけて菜箸でほぐしながら
しっとり程度になるまで水分を飛ばします。
混ざってしまっている小骨を見つけるチャンスでもあるので、じっくり観察しながら
炒ることをおすすめしちゃいますよ。
大きさにもよりますが、一尾の中骨で1カップ弱の鮭フレークが作れます。




ということで、これで当分は塩鮭、味噌粕漬が楽しめる~!
おつかれさまでした(笑)
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by gohandayori | 2008-06-18 04:52 | 作ってみました
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